Pho Bo: Alles, was du zur vietnamesischen Pho wissen musst | (2024)

Wie die Pho nach Hanoi kam

Die Pho, Vietnams berühmteste Suppe mit Kultstatus kam zu Beginn des 20.Jahrhunderts im Norden Vietnams auf.
Ursprünglich aßen die Vietnamesen Schwein, Huhn, Fisch und Meeresfrüchte.
Rind kam nur auf den Tisch, wenn der Arbeitsochse aus Altersgründen geschlachtet wurde.

Die Franzosen brachten das Rind
Erst durch die Anwesenheit der Franzosen, die Vietnam im 19. Jahrhundert kolonialisierten, erschien Rindfleisch auf dem täglichen Speisezettel der Vietnamesen.

Die Puristen und Pho-Liebhaber des Nordens waren entsetzt, ihre fein ausbalancierte Pho wurde verfälscht und mit Aromen überladen. Heute kann man ganz einfach auf einer Reise von Nord nach Süd die verschiedenen Varianten der Pho probieren und sich für seine Lieblingsvariante entscheiden.

Die Pho reist um die Welt
Nach der Wiedervereinigung unter der kommunistischen Herrschaft begann eine neuerliche Fluchtwelle. Diesmal war es die gutsituierte Elite des Südens, die als „Boat People“ unter teilweise lebensgefährlichen Umständen nach Hongkong, Australien, die USA und Europa floh. Aus dem „Little Saigon“, das die Einwanderer dort gründeten begann der Siegeszug der Pho rund um die Welt.

Heute steht sie nicht nur für das bekannteste Gericht Vietnams, sondern vor allem für eine leichte, gesunde und schmackhafte Mahlzeit, die dem modernen Ernährungstrend entgegenkommt.

DIE BESTEN STÜCKE FÜR DIE PHO

Die Phở Bò Tái mit ihrem hauchdünn geschnittenen rohen Rindfleisch, ist die wohl bekannteste Variante der Phở. Der Suppe den Namen gegeben hat das rohe Fleisch – auf vietnamesisch Tái. Es wird auf die Nudeln gelegt, bevor alles mit kochend heißer Brühe übergossen wird. Das Fleisch wird so leicht gegart ohne zäh zu werden. In den meisten Rezepten wird empfohlen hierfür Rinderfilet zu verwenden, aber es gibt noch viel schmackhaftere und preiswertere Stücke.

Hier zeigen wir Euch die besten Cuts:

Die Beinscheibe (auf dem Foto links oben)
ist ein Stück, das gutes Kochfleisch mit geschmacksgebenden Markknochen vereint. Man kann sie von Anfang an mit in die Brühe geben und die komplette Zeit mitköcheln lassen. Der Markknochen löst sich in der Brühe auf, das Fleisch wird sehr zart und kann später in der Phở Bò mitserviert werden.

Die Hochrippe (Mitte oben)
Zwischen Nacken und Roastbeef liegt beim Rind die Hochrippe. Gut von Fettadern durchzogen gibt dieses wunderbare Stück viel Geschmack und ist sehr zart in seiner Konsistenz. Damit sie gut gar wird, lässt man die Hochrippe ca. 2 Stunden in der Brühe mitköcheln.

Die Rolle (rechts oben).
Sie stammt aus der Unterschale des Rinds. Ein Stück, das kaum Fett enthält. Roh und hauchdünn aufgeschnitten, ist es ideal für die Phở Bò Tái.
TIPP:
Lässt man es kurz vorher im Tiefkühler anfrieren, lässt es sich feiner schneiden.

Der Schaufelbug (links unten)
Mit seiner innenliegenden Sehne ist der Schaufelbug ein Stück für Kenner. Das kurzfaserige Fleisch stammt aus der Rinderschulter und schmeckt bei schonender Garung kräftig und saftig. Die Sehne wird beim Kochen sämig-weich. Als Garzeit rechnet man beim Schaufelbug mit bis zu drei Stunden.

Die Rinderbrust (Mitte unten)
Ein Klassiker ist die Rinderbrust oder Brisket. Ideal aus dem Brustkern, wo sie stärker von geschmacksgebendem Fett umgeben ist. Je nach Größe benötigt die Rinderbrust zwei bis drei Stunden, um gar zu werden.

Die Flanke (rechts unten)
Ein weniger bekanntes Stück ist die Flanke. Sie befindet sich unterhalb des Rinderfilets, ist langfaserig und sehr kräftig im Geschmack. Quer zur Faser hauchdünn aufgeschnitten ist auch die Flanke ein perfektes Stück für die Phở Bò Tái.
TIPP:
Auch hier gilt, vor dem Aufschneiden kurz anfrieren.

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Frische Kräuter für die Pho

OnThe Spice Route

Duftende Gewürze für köstliche Pho

Für die Pho Bo Hanoi werden Cassia-Zimt, Schwarzer Kardamom, Sternanis und schwarzer Pfeffer verwendet.

Im Süden Vietnams kommen für die Pho Bo Saigon noch zusätzlich Anis, Koriandersamen, Nelken und Fenchelsamen in die Brühe. Auch gibt man gern noch etwas getrocknete Orangenschale hinzu. Die Brühe wird mit Rock-Sugar, einer Art Kandiszucker gewürzt.

Die Pho Ga, die Hühnersuppe wird ausschließlich mit Pfeffer und eventuell etwas Koriandersamen gewürzt, da sonst die kräftigen Gewürze den feinen Geschmack des Huhns übertönen würden. Jede Familie und jede Suppenküche hat jedoch ihr eigenes, streng gehütetes Rezept.

asiastreetfood bietet eine eigens zusammengestellte Mischung für die Pho Bo Hanoi an:
Unser Original Pho Bo Gewürz in BIO Qualität. Damit gelingt die authentische Pho Bo Hanoi perfekt und ganz einfach.

Das Pho Bo Gewürz gibt man in der letzten Stunde hinzu, lässt es mitkochen und seiht es zum Schluss zusammen mit den anderen festen Bestandteilen ab.

Chilly Willy

SPICE UP YOUR PHO!

Die Brühe duftet nach exotischen Gewürzen und schmeckt kräftig nach Fleisch, die Nudeln sind zart, frische Kräutern sind drübergestreut… aber der letzte Kick fehlt noch.
Dafür gibt es verschiedene Würzmittel, die in einer guten Pho-Küche auf dem Tisch stehen und es dem Gast erlauben, die Pho dem eigenen Geschmack noch anzupassen.

Auf jedem Fall darf Fischsauce nicht fehlen. Fischsauce ist quasi Salzersatz in Vietnam und gibt den Gerichten Volumen und Tiefe.

Dann kommt ein Spritzer Limettensaft in die Brühe. Das bringt Leichtigkeit und Frische. In Hanoi verwendet man statt Limette oft einen mit Knoblauch und Chilis gewürzten Reisessig, Dam Toi genannt. Auch in Essig und Zucker marinierte Zwiebelringe sind eine beliebte Beigabe im Norden.

Für Schärfe sorgen frische grüne und rote Vogelaugenchilis. Vergeblich sucht man ein Messer oder eine Schere, um sie zu zerkleinern. Pho-Profis klemmen sie mit ihren Stäbchen an den Rand der Suppenschale und knipsen mit dem Löffel kleine Stückchen ab. Auch nutzt man im Norden gern Schwarzen Pfeffer, der gemahlen auf den Tisch kommt.

Schärfe geben auch Chilisaucen. Der Norden verwendet man eine einfache Chilisauce Tuong Ot, die aus Chilis, Zucker und Essig besteht.

Der Süden isst opulenter und verwendet die thailändische Sriracha-Chilisauce, die dickflüssiger ist und außerdem noch Knoblauch und mehr Zucker enthält. Zusätzlich gibt es noch die chinesische Hoisin-Sauce, die in von dunkelbrauner Farbe in Plastikflaschen in Saigon auf jedem Tisch steht. Pho-Genießer nehmen ein kleines Schälchen, geben etwas Sriracha- und Hoisin-Sauce hinein, vermischen es mit den Stäbchen und tunken das Fleisch der Pho Bo kurz hinein.

Die Pho Ga wurde kam erst viel später als die Pho Bo in die Suppenküchen.
Eigentlich war sie erst nur ein Ersatz für Rindfleisch, das während Notzeiten nicht verfügbar war.
Heute steht sie gleichberechtigt neben der Pho Bo als eine Alternative, die leichter und feiner im Geschmack ist.

Are You Pho Real?

DIE VEGANE PHO

Pho und vegan? Wie passt das zusammen?

Vegetarismus hat eine lange Tradition in der vietnamesischen Küche. Im Buddhismus gibt es verschiedene Varianten vegetarischer und auch veganer Ernährung und so wird heute noch in den buddhistischen Klöstern gekocht und auch gelehrt.

Also warum nicht auch eine vegetarische bzw. vegane Variante der Pho. Schließlich bezeichnet man mit Pho bzw. Banh Pho lediglich die Nudeln, also warum sollte es keine Pho Chay – chay heißt vegetarisch – geben?!

Wir haben zwei super leckere Rezepte, die auch traditionellen Pho-Liebhabern schmecken werden.

Für Eilige und besonders Hungrige haben wir hier das Rezept für die schnelle und trotzdem leckere Pho Bo.
Wir mussten ein bisschen experimentieren, aber dank Liebig’s Fleischextrakt ist es uns gelungen: Sie schmeckt tatsächlich!
Probiert es einfach aus!

The Pho Code

WIE BESTELLT UND ISST MAN EINE PHO?

Wer noch nie eine Pho Bo gegessen hat, wird anfangs etwas hilflos vor der Speisekarte stehen. Deshalb hier unser Pho Guide:

tái ist fein geschnittenes mageres Steakfleisch, das in der Brühe kurz gegart wird.
chín ist gekochtes Rindfleisch
nạm ist gekochtes Rindfleisch mit Fettanteil
nạm gầu sind Scheiben von der Rinderbrust, stark durchwachsen und sehr lecker
gân ist die Achillessehne vom Rind, weichgekocht
sách sind feine Streifen vom Pansen
bò viên sind Fleischbällchen
trứng ist ein rohes Ei, das man in die heiße Brühe gleiten lässt.
Nước béo bestellt man wenn man etwas von dem aromatischen Fettfilm, der oben im Brühentopf schwimmt in die Suppe haben möchte. Er macht aus einer faden eine herrlich kräftige und aromatische Brühe.

Und wer alles zusammen mal probieren möchte bestellt einfach Phở thập cẩm đặc biệt, das heißt mit allem.

Bei der Pho Ga mit Hähnchen bekommen wir meistens nur das weiße Brustfleisch serviert.

Vietnamesen bevorzugen jedoch einen Mix aus dem Fleisch der Keule thịt đùi gà und der Brust thịt ức gà . Richtig spannend wird es, wenn man dazu noch die in der Brühe gekochten Innereien lòng gà wie Herz, Magen und Leber dazu bestellt.

Übrigens heißen die leckeren Brotstangen Bánh quay. Man tunkt sie in die heiße Brühe und beißt einfach ab. Sehr lecker! Hier ist ein Rezept dazu.

Es lohnt sich also in jedem Fall seiner Experimentierlust freien Lauf zu lassen.